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더덕무침 레시피 양념부터 적겠습니다. 생더덕을 그대로 무칠 때 쓰는 기본 비율은 고추장 1.5큰술, 고춧가루 1큰술, 참기름과 다진마늘과 매실액 각 1/2큰술, 미림과 올리고당 각 1작은술입니다. 구워서 무칠 때는 참기름 1큰술에 간장 1큰술을 섞은 유장을 먼저 발라 둡니다.
그런데 이 비율을 그대로 써도 쓴맛이 남는다는 이야기가 많습니다. 양념이 모자라서가 아니라 손질이 덜 끝났기 때문입니다. 더덕의 쌉쌀한 맛은 껍질과 흰 진액에 몰려 있어서, 그것을 빼지 않으면 고추장을 아무리 더해도 덮이지 않습니다.
더덕무침 레시피 양념보다 먼저인 껍질 벗기기
더덕은 흙이 남아 있을 수 있으니 흐르는 물에 먼저 씻습니다. 그다음이 갈림길입니다. 생으로 칼을 대면 진액이 손에 엉겨 붙어 작업 시간이 배로 늘어납니다.
끓는 물에 소금을 조금 넣고 30초 내외로 데친 뒤 찬물에 식히면 진액이 굳어 손에 덜 묻습니다. 이 짧은 데치기만으로도 떫고 쓴 맛이 한 겹 줄어듭니다.
껍질은 세로로 벗깁니다. 더덕은 결이 세로로 나 있어서, 아랫부분에 칼집을 한 줄 넣고 손으로 밀듯이 잡아당기면 한 줄씩 떨어집니다. 필러로 돌려 깎으면 결을 가로질러 살이 함께 뜯깁니다.
손에 진액이 묻었다면 비누보다 기름기가 잘 듣습니다. 식용유를 조금 발라 문지른 뒤 씻어 내면 끈적임이 훨씬 빨리 가십니다. 도마와 칼도 같은 방법으로 정리하면 됩니다.
쓴맛은 소금물이 맡습니다
껍질을 벗긴 더덕은 연한 소금물에 담가 둡니다. 물 4컵에 소금 1큰술 정도면 충분합니다. 소금물이 남은 쓴맛을 끌어내고 갈변도 늦춰 줍니다.
다만 오래 담그는 것이 능사는 아닙니다. 물에 길게 두면 쓴맛과 함께 더덕 특유의 향과 수용성 성분까지 빠져나갑니다. 씻어 낸 뒤 물기를 꼭 짜야 양념이 겉돌지 않습니다.
무칠 때 식초를 아주 조금 넣으면 남은 잡내를 잡아 줍니다. 신맛을 내려는 것이 아니라 향을 정리하는 용도라, 몇 방울이면 됩니다.
물기를 짜는 방법도 갈립니다. 손으로 꽉 비틀면 결이 상하니, 면포나 키친타월 사이에 놓고 눌러서 빼는 쪽이 모양이 삽니다. 여기서 물기가 남으면 무친 뒤 접시 바닥에 국물이 고입니다.
두드리는 힘 조절이 식감을 정합니다
손질한 더덕은 반으로 갈라 비닐봉지에 넣고 밀대나 방망이로 두드립니다. 조직이 풀리면서 양념이 속까지 배고 질긴 결이 부드러워집니다.
여기서 힘을 세게 주면 살이 뭉개져 모양이 지저분해지고, 무친 뒤 물이 생깁니다. 결이 살짝 벌어질 정도까지만 누르듯 두드리는 것이 요령입니다.
양념은 미리 섞어 5분쯤 두었다가 쓰면 고춧가루가 충분히 불어 색이 곱게 납니다. 더덕에 양념을 넣고는 손으로 살살 버무립니다. 젓가락으로 휘저으면 두드려 놓은 결이 다시 찢어집니다.
보관은 손질 상태로 나눠서 합니다
무쳐 놓은 더덕은 시간이 갈수록 물이 나옵니다. 냉장 보관으로 이틀 정도가 맛의 한계라고 보고, 먹을 만큼만 그때그때 무치는 편이 낫습니다.
많이 샀다면 껍질을 벗기고 물기를 닦아 한 끼 분량씩 나눠 냉동해 둡니다. 냉동한 더덕은 해동하면 수분이 빠져 구이나 무침에 오히려 양념이 잘 뱁니다. 다만 아삭한 식감은 생것만 못합니다.
손질하지 않은 통더덕은 신문지에 싸서 냉장 보관합니다. 흙이 붙은 채로 두는 편이 수분을 덜 빼앗깁니다.
고를 때 보는 자리
더덕은 굵기보다 몸통이 곧고 잔뿌리가 적은 것이 손질하기 편합니다. 굽은 더덕은 껍질을 벗기다 살이 많이 깎여 나갑니다.
자른 단면에서 흰 진액이 도드라지는 것이 신선한 쪽입니다. 진액은 손에 붙으면 성가시지만 상태를 알려 주는 표시이기도 합니다. 겉이 말라 쪼글쪼글하거나 무른 자리가 있으면 피하십시오.
흙이 묻은 채로 파는 것과 씻어 놓은 것 중에서는, 바로 쓰실 것이 아니라면 흙이 붙은 쪽이 오래갑니다. 씻어 둔 더덕은 이미 표면이 젖어 있어 보관 기간이 짧습니다.
정리하면 더덕무침 레시피 양념은 비율보다 순서가 중요합니다. 데치고, 세로로 벗기고, 소금물에 담그고, 가볍게 두드린 다음에 양념을 만나야 쓴맛 없이 제맛이 납니다.
자주 묻는 질문
더덕 쓴맛 빼려고 물에 오래 담가도 되나요?
권하지 않습니다. 쓴맛은 빠지지만 더덕 특유의 향과 수용성 성분도 함께 빠집니다. 연한 소금물에 잠깐 담갔다가 헹구고 물기를 짜는 것으로 충분합니다.
데치지 않고 바로 껍질을 벗겨도 되나요?
됩니다. 다만 흰 진액이 손과 도마에 엉겨 붙어 작업이 훨씬 오래 걸립니다. 끓는 물에 30초만 넣었다 빼도 이 번거로움이 크게 줄어듭니다.
무친 더덕은 며칠까지 먹을 수 있나요?
냉장에서 이틀 정도가 무난합니다. 그 뒤로는 물이 생기면서 양념이 묽어지고 식감도 늘어집니다.
냉동한 더덕도 무침에 쓸 수 있어요?
쓸 수 있습니다. 해동하면 수분이 빠져 양념은 오히려 잘 뱁니다. 아삭한 맛을 살리고 싶다면 생것을 쓰고, 냉동분은 구이나 볶음 쪽이 잘 어울립니다.
