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추석 연휴가 내일부터입니다. LA갈비 찜갈비레시피를 찾으시는 분들이 이맘때 부쩍 느는데, 뼈를 가로로 켠 LA갈비는 찜용 소갈비보다 손질이 간단하고 익는 속도도 빠릅니다. 대신 양념이 빨리 배는 만큼 순서를 건너뛰면 잡내가 그대로 남습니다.
널리 쓰이는 레시피 두 가지를 비교해 보면 뼈대는 같습니다. 핏물 빼기 → 양념 → 중불 50분 → 마지막 10분에 채소입니다. 갈라지는 지점은 딱 하나, 데치느냐 마느냐입니다.
LA갈비 찜갈비레시피 재료 — 1kg 기준
기본형 기준으로 주재료는 LA갈비 1kg, 무 1/2개, 양파 1/2개, 당근 1/2개, 대파 1/2대입니다. 3인분 분량입니다.
양념은 믹서에 갈아 씁니다. 파인애플 80g, 키위 1개, 마늘 6톨, 생강 1톨, 배 1/4개, 양파 1/2개, 대파 1/2대를 함께 갈고 여기에 간장 100ml, 올리고당 3큰술, 설탕 3큰술, 물 1L를 더합니다.
파인애플과 키위가 들어가는 이유는 단맛보다 고기를 연하게 하는 쪽입니다. 다만 과일 효소가 세서 너무 오래 재우면 고기 표면이 뭉개집니다. 양념을 붓고 바로 불에 올리는 이 방식이라면 걱정할 일은 아닙니다.
무를 큼직하게 써는 것도 이유가 있습니다. 잘게 썰면 50분을 끓이는 동안 형체가 풀어져 국물만 탁해집니다. 2~3cm 두께로 도톰하게 썰어 솥 바닥에 깔면, 갈비가 바닥에 직접 닿지 않아 눌어붙는 일도 줄어듭니다.
만드는 순서 — 데치고 중불 50분
첫 단계는 핏물입니다. 냉동 LA갈비를 찬물에 1~2시간 담가 핏물을 뺍니다. 그 사이 양념 재료를 갈아 두고, 무와 당근·양파·대파를 큼직하게 썰어 둡니다.
다음은 데치기입니다. 큰 솥에 물을 넉넉히 붓고 소주, 통후추, 월계수잎과 핏물 뺀 갈비를 넣어 강불로 끓입니다. 끓어오르면 건져서 흐르는 물에 씻어 불순물을 걷어냅니다. 이 과정이 잡내를 잡는 핵심입니다.
씻을 때는 뼈 사이사이를 손으로 훑어 주셔야 합니다. LA갈비는 뼈를 가로로 켜면서 생긴 톱밥 같은 뼛가루가 단면에 붙어 있는 경우가 있는데, 이것이 남으면 국물이 지저분해집니다.
솥 바닥에 무와 당근을 깔고 그 위에 갈비를 올린 뒤 양념을 붓습니다. 센불로 올려 팔팔 끓으면 중불로 낮춰 50분. 마지막에 양파와 대파를 넣고 약불에서 10분 뜸을 들이면 끝입니다.
채소를 마지막에 넣는 이유는 식감 때문입니다. 양파와 대파를 처음부터 넣으면 50분을 끓이는 사이 다 녹아 국물에 섞여 버립니다. 씹히는 맛을 남기려면 불을 끄기 10분 전이 적당합니다.
데치지 않는 방식도 있습니다
2kg 기준의 다른 방식은 데치기를 생략합니다. 대신 설탕 1큰술을 푼 찬물에 30분 담가 핏물을 빼고, 흐르는 물에 문질러 씻습니다.
그다음이 다릅니다. 냄비에 양파와 대파를 넣고 볶다가 다진마늘, 설탕을 차례로 볶고 진간장 1컵과 참치액 3큰술을 부어 끓입니다. 양념을 먼저 만들어 두는 셈입니다. 여기에 씻은 갈비를 바로 넣어 겉면이 익을 때까지 뒤적입니다.
이어서 맛술 1컵, 식초 3큰술, 갈아만든배 1캔, 물 800ml를 붓고 무를 올려 고기가 국물에 잠기게 합니다. 거품을 걷고 뚜껑을 덮어 중불 50분, 마지막 10분에 풋고추를 넣습니다. 다 끓인 뒤 한 김 식혀 윗면에 굳은 기름을 걷어내면 국물이 훨씬 깔끔해집니다.
데치기를 뺀 대신 겉면을 양념에 익혀 잡내를 누르는 구조입니다. 솥을 하나 덜 쓰니 설거지가 줄어드는 장점이 있습니다.
어느 쪽을 고를까
손님상에 내거나 국물을 맑게 하고 싶으면 데치는 쪽입니다. 불순물이 확실히 빠져 국물이 깔끔합니다. 대신 큰 솥을 한 번 더 쓰고, 물이 끓기를 기다리는 시간까지 더해져 전체 시간이 길어집니다.
평일 저녁처럼 손이 바쁠 때는 데치지 않는 쪽이 낫습니다. 양념을 볶아 만드는 과정에서 단맛이 한 번 눌려 국물 맛이 진해지는 것도 이쪽의 장점입니다. 설거지가 줄어드는 것도 무시하기 어렵습니다.
어느 방식이든 중불 50분은 지키시는 게 좋습니다. 불을 세게 해서 시간을 줄이면 겉만 짜고 속은 질깁니다. 명절상에 올리실 거라면 전날 만들어 두었다가 데워 내면 간이 속까지 들어갑니다. 이것이 LA갈비 찜갈비레시피에서 가장 자주 나오는 조언입니다.
자주 묻는 질문
핏물은 꼭 빼야 하나요?
빼셔야 합니다. LA갈비는 뼈를 가로로 켜서 단면이 넓기 때문에 핏물이 많이 배어 나옵니다. 찬물 1~2시간이 기본이고, 설탕물에 30분 담그는 방식도 쓰입니다.
압력솥으로 시간을 줄여도 되나요?
두 레시피 모두 일반 냄비로 중불 50분 기준입니다. LA갈비는 원래 얇게 켠 부위라 오래 삶을 필요가 크지 않습니다.
키위 대신 배만 넣어도 되나요?
됩니다. 연육 목적이라 과일 종류는 바꿔 쓸 수 있습니다. 두 번째 방식은 아예 키위 없이 갈아만든배 한 캔으로 단맛과 연육을 함께 해결합니다.
