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올해 추석 당일은 9월 25일 금요일입니다. 연휴가 24일부터 26일까지라 장을 보고 나물을 준비할 시간이 넉넉하지 않습니다. 제사 고사리나물볶음은 볶는 시간보다 불리고 삶는 시간이 훨씬 길어서, 오늘부터 순서를 잡아 두셔야 합니다.
숫자부터 말씀드립니다. 말린 고사리는 찬물에 6시간 이상 불리고, 물이 잠길 만큼 부어 뚜껑을 덮고 20분 삶은 뒤 불을 끄고 10분 뜸을 들입니다. 볶는 것은 그다음이고 10분이면 끝납니다.
제사 고사리나물볶음은 불리기에서 갈립니다
건고사리는 찬물에 담가 불립니다. 기본은 6시간 이상이고, 전날 저녁에 담가 12시간 정도 두는 방식도 많이 씁니다. 고사리 상태에 따라 시간이 달라지므로 딱딱한 줄기가 손으로 휘어질 정도면 됐습니다.
불리는 동안 물을 중간중간 갈아 주십시오. 물을 갈면 고사리 특유의 풀냄새와 불순물이 함께 빠집니다. 한 번 담가 두고 그대로 두는 것과 두세 번 갈아 주는 것은 완성 후 냄새에서 차이가 납니다.
따뜻한 물로 시간을 줄이려는 분들이 있는데, 찬물로 천천히 불리는 편이 식감이 낫습니다. 급하면 삶는 시간을 조금 늘리는 쪽으로 조절하시는 게 안전합니다.
삶기 20분, 뜸 10분 — 이 두 숫자만 지키면 됩니다
불린 고사리를 냄비에 넣고 잠길 만큼 물을 붓습니다. 뚜껑을 덮고 20분 가열합니다. 뚜껑을 덮는 것이 포인트입니다. 열이 갇혀야 줄기까지 고르게 익습니다.
20분이 지나면 굵은 줄기 부분을 눌러 봅니다. 부드럽게 눌리면 다 된 것이고, 아직 뻣뻣하면 몇 분 더 둡니다. 다 되면 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 10분 뜸을 들입니다.
그다음 찬물에 두세 번 헹굽니다. 바로 볶지 않을 거라면 잠길 정도로 물을 부어 냉장고에 두면 됩니다. 쓴맛이 남았다면 이 상태로 하루 두면서 물을 갈아 주면 많이 빠집니다.
볶기 — 국간장 2큰술이 기본입니다
손질한 고사리는 먹기 좋은 길이로 자릅니다. 질긴 밑동은 잘라 내는 편이 낫습니다. 양념은 국간장 2큰술, 진간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 2큰술이 기본 비율입니다.
순서는 간단합니다. 고사리에 국간장과 진간장, 다진 마늘을 넣고 손으로 조물조물 무쳐 밑간이 배게 둡니다. 그다음 달군 팬에 기름을 두르고 중불에서 볶습니다.
볶다가 물을 두세 큰술 넣고 뚜껑을 덮어 잠깐 두면 고사리가 더 부드러워집니다. 마지막에 참기름을 넣고 불을 끕니다. 고소한 맛을 더하고 싶으면 참기름 대신 들기름을 쓰셔도 됩니다.
제사상에 올릴 때 — 집안마다 다릅니다
제사 나물은 고춧가루를 쓰지 않는 것이 일반적이지만, 파와 마늘까지 빼는지는 집안마다 다릅니다. 여기서는 마늘을 넣는 기본 비율을 적었으니, 댁의 방식에 맞춰 조절하시면 됩니다.
색은 너무 검지 않게 잡는 편이 보기 좋습니다. 진간장을 많이 넣으면 색이 진해지므로, 간이 모자라면 진간장보다 국간장이나 소금으로 맞추는 쪽이 낫습니다.
미리 만들어 두어도 괜찮습니다. 볶은 나물은 하루 이틀 냉장 보관이 가능하고, 차례상 당일에는 살짝 데우기만 하면 됩니다. 삶아 둔 고사리를 물에 담가 냉장해 두었다가 당일 볶는 방법도 있습니다.
양을 잡기 어렵다는 이야기도 많습니다. 말린 고사리는 불리고 삶으면 부피가 크게 늘어납니다. 100g짜리 한 봉이 생각보다 많은 양이 되니, 처음 만드시는 분은 적게 시작해 보시는 편이 낫습니다. 남은 건고사리는 밀봉해 서늘한 곳에 두면 오래 갑니다.
연휴 동선으로 보면 이렇게 나눕니다. 추석 전날인 24일 아침에 물에 담가 두고, 저녁에 삶아 헹궈 냉장해 둡니다. 25일 아침에 꺼내 물기를 짜고 밑간해 볶으면 상에 올리기 직전에 가장 좋은 상태가 됩니다.
제사 고사리나물볶음은 결국 시간 배분 싸움입니다. 볶는 기술이 어려운 음식이 아니라, 불리고 삶는 앞 단계를 얼마나 여유 있게 잡았느냐가 맛을 가릅니다.
불린 고사리를 바로 못 쓰게 됐다면 삶아서 냉동해 두는 방법도 있습니다. 삶아 헹군 뒤 물기를 짜고 한 번 쓸 분량씩 나눠 담아 얼리면, 다음 명절이나 제사 때 불리는 시간을 통째로 줄일 수 있습니다.
자주 묻는 질문
말린 고사리는 몇 시간 불려요?
찬물에 6시간 이상이 기본이고, 전날 저녁에 담가 12시간쯤 두는 방식도 많이 씁니다. 중간에 물을 갈아 주면 풀냄새가 덜 남습니다.
삶는 시간은 얼마나 되나요?
잠길 만큼 물을 붓고 뚜껑을 덮어 20분 가열한 뒤, 불을 끄고 10분 뜸을 들입니다. 굵은 줄기를 눌러 부드러우면 다 된 것입니다.
쓴맛이 남으면 어떻게 하죠?
삶은 뒤 찬물에 두세 번 헹구고, 물을 잠길 정도로 부어 냉장고에 하루 두면서 물을 갈아 주면 많이 빠집니다.
